Medir la temperatura con un termómetro de pinchar parece tan simple como insertar la sonda y leer el resultado. Sin embargo, para obtener una medición precisa es importante considerar algunos factores, como la profundidad de inserción, el tiempo de estabilización y la exactitud del instrumento en el rango de temperatura que se desea controlar.
En este artículo te explicamos las buenas prácticas para realizar mediciones confiables y los aspectos clave que debes evaluar al momento de elegir el termómetro más adecuado para tu aplicación.
El termómetro de pinchar es de los instrumentos más simples que existen, y justamente por eso se usa sin pensar demasiado. Pero entre la cifra que aparece en pantalla y la temperatura real del producto hay varias decisiones que toma quien mide.
¿Qué mide realmente un termómetro de pinchar?
Mide la temperatura en el punto donde queda la zona sensible de su sonda, cerca de la punta. Esa es su ventaja: entrega la temperatura interna del producto, que en una pieza recién sacada de la cámara o en una preparación que se está enfriando puede ser muy distinta de la superficial. Un termómetro infrarrojo, en cambio, mide sin contacto la superficie. Ambos se complementan: el infrarrojo sirve para revisar rápido muchas piezas, y el de pinchar para confirmar lo que ocurre adentro.
¿Cuánto y dónde hay que insertarlo?
La sonda es de acero, y el acero conduce calor. Si entra poco, el calor o el frío del ambiente viaja por la vaina hasta la zona sensible, y la lectura queda a medio camino entre el producto y el aire. Por eso nuestras fichas técnicas recomiendan que al menos el primer tercio de la sonda quede dentro del producto; la profundidad exacta depende del diseño de cada modelo y conviene confirmarla en su manual.
El punto también importa. En carnes, la referencia es la parte más gruesa, evitando huesos, grasa y cartílagos (U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service [USDA FSIS], s. f.). En líquidos, la sonda no debe tocar las paredes ni el fondo del recipiente. Y en productos delgados, como filetes o hamburguesas, una sonda de diámetro reducido permite llegar al centro sin atravesar la pieza; el Código de Alimentos de la FDA pide este tipo de sonda para alimentos delgados (Food and Drug Administration [FDA], 2022).
¿Cuándo es confiable la lectura?
La pantalla muestra valores desde el primer instante, pero eso no significa que el sensor ya alcanzó la temperatura del producto. La lectura confiable es la que deja de cambiar. Cuánto tarda depende del diámetro de la sonda y del producto: es más rápido en un líquido en movimiento que en una pieza sólida, y bastante más lento en un producto congelado, donde además no conviene forzar la punta. Por eso hay que desconfiar de cualquier promesa de lectura en una cantidad fija de segundos sin indicar las condiciones.
Las funciones de retención de datos y de máxima y mínima ayudan cuando no es cómodo mirar la pantalla mientras se mide: congelan el valor o guardan el extremo alcanzado.
¿Qué exactitud tiene en la temperatura que te importa?
Casi todos estos termómetros declaran rangos amplios, de −50 a 300 °C, pero la exactitud no es la misma en todo el rango: se especifica por tramos. Y la pantalla muestra décimas en todos los casos, aunque el error posible sea de uno o más grados: resolución y exactitud son especificaciones distintas. Como referencia, el Código de Alimentos de la FDA pide a los termómetros para alimentos una exactitud de ±1 °C en su rango de uso (FDA, 2022).
Esta es la exactitud declarada de algunos modelos de Veto en tres temperaturas de referencia:
| Modelo | 4°C (refrigeración) | 70°C (cocción) | 180°C (fritura) |
 | ±5 °C | ±1 °C | ±5 °C |
 | ±1 °C | ±1 °C | ±2 °C |
 | ±0,5 °C | ±0,5 °C | ±1 °C |
 | ±0,4 °C | ±0,4 °C | ±2 °C |
Exactitud declarada en la ficha técnica 91.500 para el tramo del rango que incluye cada temperatura.
Un mismo equipo puede ser el mejor en una aplicación y el menos adecuado en otra. Elige mirando el tramo donde vas a medir, no el rango total.
¿Qué soporta la sonda y qué soporta el equipo?
El rango de medición corresponde a la sonda, no al cuerpo del termómetro. La electrónica y la pantalla admiten una temperatura de funcionamiento mucho más acotada, que figura en el manual. Si mides junto a un horno o una freidora, o dentro de una cámara de congelado, el cuerpo queda expuesto a condiciones que pueden afectar su funcionamiento. Para esos casos, los modelos con sonda unida por cable permiten dejar el equipo fuera del ambiente que se mide.
Algo similar ocurre con la limpieza: algunos modelos indican no sumergirlos en agua, mientras que los de diseño hermético IP68 pueden lavarse sumergidos, lo que facilita sanitizar la sonda entre un producto y otro.
¿Cómo comprobar que sigue midiendo bien?
Verificar, calibrar y ajustar no son lo mismo. Verificar es comprobar que el instrumento cumple un requisito; calibrar es comparar sus lecturas con un patrón de referencia y determinar su error y su incertidumbre; ajustar es intervenir el equipo para corregir sus indicaciones (Joint Committee for Guides in Metrology [JCGM], 2012).
La verificación más simple es el baño de hielo: un recipiente lleno de hielo picado con un poco de agua, bien revuelto, se mantiene cerca de 0 °C. Si el termómetro se aleja de ese valor más que su exactitud declarada, hay un problema. Pero esa prueba solo dice cómo mide a 0 °C. El agua hirviendo tampoco es una referencia segura, porque su temperatura depende de la altitud: en Santiago hierve cerca de los 98 °C, no a 100 °C.
Cuando necesitas conocer el error del equipo en varios puntos de su rango, con trazabilidad y un certificado que lo respalde, lo que corresponde es una calibración en un laboratorio, idealmente acreditado bajo la norma NCh-ISO/IEC 17025.
¿Qué termómetro conviene según tu producto?
Los termómetros de pinchar de Veto se diferencian sobre todo por su sonda y su construcción. Estos son los criterios que más pesan:
- Productos delgados: modelos con sonda de Ø3,5 mm o la serie IP68, con punta de Ø2,6 mm.
- Sacos, envases o recipientes profundos: sondas de 250 mm (F3013407), 300 mm (F3013563) o 600 mm (F3013571).
- Lavado frecuente o ambientes húmedos: la serie hermética IP68 (F3013555, F3013563 y F3013571), con ±0,4 °C entre −10 y 100 °C.
- Medición en hornos o cámaras: modelos con sonda unida por cable de 1 a 2,9 m, con alarma de temperatura.
- Uso en terreno: modelos con sonda plegable, que protegen la punta al guardarlos.
En Veto contamos con termómetros de pinchar para distintos productos y condiciones de trabajo, y con asesoría técnica para ayudarte a elegir el más adecuado. Revisa la familia completa en [enlace a la familia de termómetros].
Referencias
Food and Drug Administration. (2022). Food Code 2022. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code
Joint Committee for Guides in Metrology. (2012). International vocabulary of metrology: Basic and general concepts and associated terms (VIM) (JCGM 200:2012). Bureau International des Poids et Mesures. https://www.bipm.org/en/committees/jc/jcgm/publications
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. (s. f.). Kitchen thermometers. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/kitchen-thermometers