De todos los sectores agrícolas, la producción vitivinícola es sin duda una de las más complejas debido a la multiplicidad de factores que intervienen en la elaboración de los diferentes vinos. Es por esto que hemos seleccionado esta consulta para nuestra sección de Veto Responde del mes.

En el vino se encuentran una serie de componentes ácidos, los cuales juegan un papel destacado en todo el proceso de elaboración del producto final que después encontramos disponible en el mercado. Estos componentes forman parte de las variantes que le otorgan sabor, aroma y color al vino, así como interactúan con las bacterias que intervienen en el momento de realizar el proceso de fermentación, y es por la presencia de estos componentes ácidos que podemos medir el pH de los vinos. 

Para poder realizar una buena medida de pH, es importante contar con un buen pHmetro, Sin embargo, una de las claves en la medida de pH en vinos es la elección del sensor, dada la circunstancia que los vinos (especialmente los tintos) y mostos, los electrodos estándar de pH se ven afectados por la obstrucción del diafragma, debido a las proteínas y taninos principalmente. Esta afectación se traduce en lecturas imprecisas y además una corta duración del electrodo de pH para vinos.

En los vinos los valores estándar de pH se sitúan entre 2,8 y 3,3 para los vinos blancos, mientras que para el vino tinto está entre 3,3 y 3,8. Dependiendo de estos valores, un pH elevado en el vino se percibe como más suave y más “redondo” y con una sensación de menor acidez, pero en contra se obtiene un color más inestable. 

Cuando se dan valores por encima de un pH 3,5 se pueden originar vinos de baja acidez y menor sabor, además de un color menos intenso debido a daños oxidativos y biológicos y a valores de pH bajos. El poder antimicrobiano del dióxido de azufre (sulfitos) aumenta, favoreciendo el crecimiento de bacterias malolácticas sobre otras bacterias nocivas, incrementando la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas frutales) durante la fermentación, y que el vino obtenga un gusto en boca más fresco, colores más vivos, etc.

Según el clima, las uvas producen mostos con diferente valor de pH y niveles de ácidos orgánicos. Por este motivo los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y como llegan a bodega o añadir ácidos orgánicos, con el fin de mejorar el balance químico y organoléptico.

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