Actualmente existe el conceso que la definición de calidad está determinada principalmente por las preferencias del consumidor final, por lo que toda la cadena productiva de la fruta tiende a planificarse bajo esta premisa. No es de extrañar por tanto que los productores pongan especial atención al proceso de desarrollo de la fruta y a las características que la harán más o menos atractiva al momento de llegar a las manos del consumidor. En este artículo estudiamos algunas de las formas de control para medir esas características.

Como sabemos, durante su desarrollo la fruta atraviesa por una serie de cambios metabólicos que pueden dividirse en tres etapas: crecimiento, maduración y senescencia, esto aun cuando la transición de una etapa a otra no sea tan nítida. De estas etapas, aquella que más convoca nuestro interés es sin duda la que corresponde a la maduración, ya que durante esta etapa se tomarán decisiones fundamentales como por ejemplo, decidir el momento oportuno de cosechar, clasificar la fruta según su calidad, o decidir el mercado de destino conforme a sus tiempos de maduración. 

Para tomar todas estas decisiones, es vital contar con mediciones que nos proporcionen información lo más certera posible acerca del estado de maduración de la fruta. Existen diferentes tipos de mediciones que se pueden aplicar, algunas de ellas se relacionan con las propiedades aromáticas de la fruta, con su producción de etileno (elemento que regula varios aspectos de la maduración y senescencia)  o sus cualidades gustativas. 

De todas las mediciones que se realizan a la fruta, las más difundidas y comunes son las llamadas  Medas Físico – Químicas, ya que su aplicación suele ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo. Sin embargo debemos tener en cuenta que ninguna de ellas por sí sola puede ser tomada como una respuesta definitiva respecto de la maduración de la fruta, por lo que se sugiere combinar más de un tipo de medición además de realizar varias mediciones y comprarlas. Las mediciones Físico – Químicas más utilizadas son firmeza, color, contenido de sólidos solubles, test de almidón y nivel de acidez.

Firmeza: La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Sus resultados se obtienen en pocos segundos, además entregan una excelente correlación con la madurez especialmente en duraznos, damascos y nectarines, frutos en que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra. Se aplica mediante un presionómetro o llamado también penetrómetro que mide la fuerza que debemos hacer para penetrar la pulpa. Se recomienda para la mayoría de las mediciones un embolo de 11 mm para manzanas, y 8 mm para peras, duraznos y nectarines. 

Análisis de sólidos solubles: Este análisis es ampliamente utilizado para estimar el grado de concentración de azúcares en la fruta, información válida y aplicable en muchos tipos de fruta en donde es deseable un alto grado de azúcar antes de cosechar. Para medir esta variable necesitamos extraer el jugo de la fruta y tomar como muestra unas gotas para analizarlas con un instrumento llamado refractómetro, el cual aplica el principio de refracción de la luz, proporcionando una medición bastante certera de su presencia.

Análisis de acidez: La acidez en alimentos está ligada a la capacidad del fruto de producirnos una sensación agradable al paladar. Una acidez mayor a 4g/l comienza a sentirse ya como muy ácido. El ácido como elemento existe en la mayoría de las trazas en una variedad de frutas y verduras, especialmente en los cítricos. Los limones y limas tienen particularmente altas concentraciones de ácido; que pueden constituir hasta el 8% del peso en seco de estos frutos. Para medir la acidez existen diferentes alternativas, una de las más recomendables es la utilización de un instrumento llamado pH-metro, el cual nos proporcionará un valor llamado pH. Se recomienda que estas mediciones siempre se hagan a temperatura ambiente.

Colorimetría: Esta medición no requiere destruir o abrir el fruto para su medición, y su función es describir la coloración de la piel o cáscara de la fruta, elemento importante ya que ella influye notoriamente sobre la apariencia que tendrá el producto. Para analizar el color de las frutas se utiliza un instrumento denominado colorímetro. En las frutas verdes y amarillas, conviene realizar varias muestras sobre el fruto en distintos lugares y obtener la media. Además es importante, para todos los casos,  distinguir el color predominante en la pieza de fruta o color de fondo. Para algunas variedades de frutas existen cartas de colores,  como la CTIFL francesa en la que para cada variedad se expresa el color en indicativo de madurez de la fruta. Se  recomienda realizar un estudio de color analizando varias piezas de frutas y obtener una media de color para el lote. 

Índice de almidón: Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompe en azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversión del almidón es característica de cada variedad y para cuantificarla se pueden utilizar diferentes escalas. Una de las formas clásicas de medir la presencia de almidón es cortar rodajas en la parte ecuatorial de la fruta con un grosor de unos 0,5 cm de espesor, colocarlas en una recipiente y agregar al mismo yodo hasta alcanzar una altura de 1 a 2 mm de altura. El almidón reaccionará a la presencia del yodo con una pigmentación negra. Como en toda prueba, se recomienda obtener y analizar varias muestras para obtener un indicador válido.

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