Ya sea por sus propiedades medicinales o por su capacidad de endulzante natural, la miel está presente en un gran número de preparaciones culinarias, infusiones, bebidas varias y productos derivados. Sin embargo no todo es miel sobre hojuelas, en el mercado, buena parte de la miel que se comercializa esta adulterada de alguna forma. En este artículo te contamos algo de la historia de este sorprendente alimento, su composición, y como darnos cuenta cuando esta probablemente adulterada.

Un poco de historia

La miel es probablemente uno de los alimentos más antiguos de los cuales se tiene registro, existe evidencia de ella desde el periodo mesolítico, esto es 7000 años a.c., mientras que la primera referencia escrita de ella data aproximadamente del año 2100 a.c. en la antigua Sumeria. Su uso, en diferentes culturas, estuvo ligado fuertemente a la medicina, los egipcios y romanos por ejemplo la utilizaban en combinación con otras hierbas para tratar heridas y enfermedades del intestino. En la Grecia antigua, Aristóteles afirmaba que la miel podría aplicarse como un ungüento para las heridas y el dolor de ojos, mientras que Dioscórides alrededor del año 50 d.C. recomendaba a la miel para el tratamiento de quemaduras del sol. Este amplio reinado de la miel se debió también a que fue durante siglos, el único endulzante natural que el hombre podía utilizar en sus alimentos, recién en el siglo XVI se comienza a producir azúcar de caña como alternativa.

Para comprender de mejor forma el rol que la miel ha jugado en el tiempo, es conveniente revisar algunos elementos básicos, partiendo por sus componentes

Componentes de la miel

Llamamos miel a la sustancia natural dulce que es producida principalmente por la abeja doméstica o “Apis mallifera”, una especie de himenóptero apócrito de la familia Apidae, originaria de Europa e introducida en Oceanía y América donde se masifico rápidamente, siendo a su vez la especie de abeja con mayor distribución en el mundo. La composición de la miel es compleja, integrada mayoritariamente por carbohidratos, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos. Los otros sólidos de la miel incluyen al menos otros 25 azúcares complejos, algunos de ellos están presentes en niveles muy bajos y todos están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes combinaciones. Las enzimas por su parte, son añadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas proceden de las plantas. Las abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas son en gran parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. El contenido de humedad es otra de las características más importantes de la miel y está en función de ciertos factores tales como los ambientales y del contenido de humedad del néctar. La miel madura tiene normalmente un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se excede de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de levaduras osmofílicas es suficientemente alta. Además, el contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la conservación y cualidades organolépticas de este producto. Después de la extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar dependiendo de las condiciones de almacenamiento. A estos elementos que componen la miel, se deben agregar otros, tales como:

Las proteínas y aminoácidos. La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como enzimas y aminoácidos

Los ácidos y el pH. La gran dulzura de la miel enmascara en gran parte el sabor de los ácidos orgánicos presentes en la miel, los cuales representan aproximadamente el 0.5% de los sólidos de este alimento. Los ácidos orgánicos son los responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) de la miel y de la excelente estabilidad de la misma.

Conductividad eléctrica. Este parámetro está relacionado con la concentración de sales minerales, ácidos orgánicos y proteínas, por lo cual es una medición útil para establecer el origen geográfico de los distintos tipos de mieles.

Componentes del aroma, color y sabor. Existe una gran variedad de mieles con diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico. Los azúcares son los principales componentes del sabor. Generalmente la miel con un alto contenido de fructosa es más dulce que una miel con una alta concentración de glucosa. El aroma de la miel depende en gran medida de la cantidad de ácidos y aminoácidos. El color de la miel varía desde extra-clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra; algunas veces con luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. El color está relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos. Las mieles oscuras tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante.

Producción de miel en Chile

De acuerdo a información proporcionada por el SAG, hasta el año 2018 existían en nuestro país 8.851 apiarios registrador con un total de 779 mil colmenas distribuidas en todo el país, pero principalmente entre la VI y VIII región. La producción nacional de miel ha ido ofreciendo variaciones importantes en el último quinquenio, con producciones que fluctúan entre los 7 a 11 mil toneladas por año.

De esta producción, cerca del 30% se destina al consumo interno, mientras que el 70% restante se exporta a países como Alemania, Francia o Austria en formatos de barriles de 300 Kg principalmente. 

Si bien la miel producida en nuestro país es bien cotizada en el mercado, se requiere por una parte aumentar y sostener los niveles de producción y mejorar algunos aspectos estratégicos en la línea de producción, tales como: 

– Detectar y controlar en forma oportuna nuevas enfermedades apícolas

– Trazabilidad y agregación de valor

– Profesionalización del sector en todos los elementos que lo componen

– Mejorar los servicios de polinización

– Encontrar medidas eficaces que permitan que el sector enfrente el cambio climático

– Falsificación de miel y otros productos apícolas

Cabe señalar que nuestro país será el año 2023 cede de APIMONDIA, el congreso internacional de apicultura que se reunirá en su versión 48 th

Cómo detectar la miel adulterada

Como hemos señalado, uno de los desafíos que enfrentan los productores de miel es la adulteración del producto, particularmente en la fase de comercialización, situación que conforme a las denuncias recibidas, ha ido en aumento en el último tiempo. Esta adulteración se realiza ya sea agregando agua, glucosa, sacarosa, jarabe de fructuosa o alguna otra sustancia que permita comercializar un mayor volumen de miel. La consecuencia de esto resulta evidente: la miel pierde sus propiedades intrínsecas, por lo que quienes la adquieran no podrán disfrutar de todas las bondades de un producto 100% natural y original.   

El problema para detectar estas adulteraciones  es que no resulta fácil diferenciar una miel original de una adulterada, esto en virtud de las propias variaciones de color, aroma y gusto que ofrece la miel, por lo que la mejor variable a medir es la viscosidad o consistencia que tiene la miel. Existen al menos tres pruebas muy fáciles de realizar que se refieren a este punto, no requieren de instrumento de medición alguno, y en su conjunto pueden darnos una mayor confiabilidad acerca de la originalidad de la miel que estamos comprando: 

Una de estas pruebas es simplemente extender un dedo y colocar una gota de miel en su extremo. Si la miel se desliza o escurre, es porque no tiene una alta viscosidad, por lo que es altamente probable que se trate de miel adulterada. Por el contrario, si la miel no escurre y se mantiene cohesionada, se trata de miel pura. 

La segunda técnica es poner una cucharada de miel en un vaso con agua fría. Si la miel cae al fondo del vaso en forma cohesionada, a modo de un grumo compacto, se trata de miel pura, en cambio, si la miel tiende a diluirse en el agua, se trataría claramente de miel adulterada. 

Finalmente, si damos vuelta un frasco tapado de miel, y la burbuja de aire sube de manera muy lentamente al extremo superior, es sin duda miel hecha por las propias abejas. 

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